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毛肚口感酥软、爽口、融渣，几乎是一道必须放在四川火锅里的菜。说到毛都，它实际上是牛的四个胃中的第三个。胃中有许多不同大小的叶瓣，叶瓣表面有厚膜。市售的牛肚分为鲜牛肚和干牛肚，但只有在准备好之后才能食用。如果把它们直接放入锅中漂洗和烫伤，它们的味道就像嚼橡胶一样，难以下咽。
首先，用生物酶将肚嫩化，即肚内结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白被适当分解，从而破坏一些氨基酸和氨基酸之间的连接键，破坏其分子结构，从而提高肚的嫩度，增强肚的保水性，使肚更脆。
生物酶制作的牛肚营养成分几乎没有流失，在保水剂的作用下，牛肚被漂洗和烫烫的时间稍长，因此牛肚的水分不易流失，从而保持了牛肚的酥软质地。
1.材料选择:一般选择鲜肚或干肚。新鲜牛肚是直接切下的牛肚。干牛肚实际上是咸牛肚，是将新鲜牛肚用盐腌去水分，然后稍风干，这样更利于储存和运输。
2.处理方法:将新鲜牛肚上的粘液清理干净，刮掉厚厚的一层。然而，干肚必须用盐漂洗以去除杂质，然后浸泡在清水中(以吸收一些水分)。
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