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确定类别。市面上毛肚一般分为水汪汪的毛肚和鲜嫩的毛肚。水发小腹采用生物酶嫩化，即结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白被适当分解，从而提高小腹的嫩度，增强小腹的保水性能，使其更脆。鲜毛肚是鲜毛肚，吃起来不仅酥脆而且有弹性，但是因为不容易保存，所以价格高，当然味道好。
以上两种毛肚的安全性不用担心，那么如何区分新鲜毛肚和水汪汪的毛肚呢?首先看颜色，一般新鲜的毛肚是黄色，水汪汪的毛肚是深褐色;其次，除了颜色不同，手感也有差异。用手灵活柔软的是新鲜的毛肚。其他方法处理过的毛肚，一般都有点僵硬，感觉挺结实。
除了市面上常见的绿色毛肚和新鲜毛肚，还有所谓的高价毛肚——水牛毛肚。水牛毛肚是质量好的毛肚，叶厚，韧性好，表面颗粒粗糙，有弹性，入口处有渣。
在真正的屠宰场，水牛毛肚往往是供不应求的，所以很多商家用牛毛肚作为水牛毛肚，但是可以看到，牛毛肚的叶子很薄，表面细腻，口感酥脆，韧性差。
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