毛肚的发制与处理方法

　　目前大部分商家或火锅店都是用碱毛，即食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来制作毛肚。碱制毛肚虽然口感符合质量要求，但有三个缺陷。

　　首先，毛肚的营养受损严重，这是由碱的腐蚀性决定的。

　　其次，碱性毛肚的保存时间相对较短(两三天)，这是由保存方法决定的(碱性毛肚一般采用弱碱性溶液浸泡保存，有利于保持毛肚中的水分，使其口感酥软，但浸泡时间过长，会导致毛肚因过度腐蚀而失去骨强度，用手捏会被压碎。

　　第三，碱性毛肚长时间被烫伤后会变老变韧，这是由碱性毛肚的性质决定的(加热会使毛肚内的水分迅速流失到汤中。

　　随着部分不法商贩使用工业碱、双氧水、福尔马林制作毛肚的“黑心事件”的频繁曝光。人们去火锅店吃饭，大多敬而远之，因为没人知道毛肚是什么做的。众所周知，工业碱是强碱的一种，常用于造纸工业;过氧化氢(双氧水)是一种氧化还原剂。福尔马林是含40%的甲醛溶液，有毒。这些原料都不能用于食品加工，否则会危害人体健康。

　　随着食品工业的快速发展，带来了一种制作毛肚的新方法，即利用生物酶制剂制作毛肚。这种方法安全可靠，能保证毛肚符合烹饪质量要求。而且这种方法生产的毛肚对烫的时间没有特殊要求，可以长也可以短。

　　生物酶制作的毛肚营养成分几乎不流失，在保水剂的作用下，烫毛肚的时间更长，毛肚的水分也不容易流失，保持了毛肚酥软的质感。这里介绍一下生物酶制剂制作毛肚的方法。

　　一、选择和处理毛肚

　　1选材：一般选用鲜毛肚或干毛肚。新鲜的毛肚是直接切的毛肚;干毛肚实际上是盐腌毛肚，是将新鲜毛肚用盐腌制后稍风干而成，更利于储存和运输。

　　2.治疗方法：用新鲜毛肚冲洗粘液，刮掉粗膜。在干毛肚的情况下，需要将盐冲洗干净，去除杂质，清理干净，然后用清水浸泡(吸收一些水分)。

　　2.酶解

　　1选择生物酶

　　由于酶的特异性高，而毛肚用生物酶主要是水解蛋白质和嫩化毛肚，水解蛋白酶只能作为酶制剂使用。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶是食品工业中应用广泛的水解蛋白酶，它们相对容易获得且相对便宜。目前研究多的是木瓜蛋白酶，其热稳定性高，特异性广。所以在做毛肚的时候，我们锁定了木瓜蛋白酶。

　　2.制备木瓜蛋白酶溶液

　　3.发制毛肚

　　将初步处理过的牛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡10-20分钟，捞出，用清水冲洗。注意：粗毛肚的制发时间可以稍长，酶液浓度可以稍高，而细小毛肚的制发时间可以稍短，酶液浓度可以稍低，这样毛肚的制发程度可以一致;冲洗毛肚的目的是为了防止酶继续作用在毛肚上，使毛肚过度嫩滑，被侵蚀。