火锅常吃的毛肚加工制作方法解析

 　　瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其间肌膜层是很兴隆，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过处理，即需求经过发制处理，现有的毛肚的发制办法主要有生物酶发制和碱水发制。

　　（1）预处理：将新鲜毛肚或许干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1-3h，沥干，备用；

　　（2）嫩化：a.将茶叶在清水中煮沸，然后参加碱继续煮沸2-5min，天然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碱的浓度为0.6-1.8g/ml；

　　b.将进程（1）清洗后的毛肚浸入进程a碱性茶叶水中，常温下浸泡1-3h，然后用清水冲洗至ph为9-10；

　　（3）保水：将进程（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30-60min，沥干，即得。

　　进程（2）所述茶叶为绿茶或许青茶。

　　进程（2）所述茶叶与清水的用量比为1.5-3g：100ml。

　　进程（2）所述碱为氢氧化钠、碳酸钠或许碳酸氢钠。

　　进程（3）所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液。

　　进程（3）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02-0.1%、0.02-0.1%和0.01-0.05%。

　　进程（3）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。