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肥牛与排酸牛肉的区别(重庆火锅食材配送网)

2022-01-12

排酸肉又称冷鲜肉和冷却排酸肉,是现代肉类卫生和营养所提倡的一种肉类后熟工艺。

排酸肉是一种活畜宰杀,自然冷却到常温,然后将两具尸体送到冷却室。在一定的温度、湿度和风速下,肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发。同时,细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质IMP(味精的主要成分)。脱酸后,肉的口感大大改善,口感鲜嫩,改变了肉的pH值,很大限度地分解和排出代谢产物,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

冷冻肉通常在-18以下冷冻,食用时解冻。在这个过程中,肉中的细胞会破裂,水分会流失,从而影响肉的味道。

腌制肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的胴体进行快速冷却,使胴体温度(以后腿肉中间为测点)在24小时内降至0~4,并在后续加工、流通、销售过程中始终保持在0~4的新鲜度。

嫩煎洋葱和肥牛肉食材洋葱1个/肥牛肉片500克/香菜1个/大蒜3瓣/生姜1片/料酒1汤匙/酱油1汤匙/孜然粉1茶匙/盐1茶匙食材:

1.洋葱洗净切丝;2.将料酒倒入锅中的沸水中,然后将肥牛片倒入沸水中,焯水后捞出备用;3.将姜末和蒜末倒入热油锅中炒香,然后倒入洋葱翻炒至变软;4.然后将烤牛肉片倒入锅中翻炒均匀,再倒入酱油、孜然粉、盐和欧芹翻炒片刻;5.洋葱炒牛肉就完成了。

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