介绍:脆皮肠是一种肉类食品,以畜禽肉为主要原料,辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质。
具体做法:
初加工:将鲜猪大肠头翻出内部,撕去大肠内壁的猪油,用刀将大肠头削小。
清洗:因大肠头腥昧很重,故清洗是很关键的操作,将初加工后的大肠头放入一容器内,放入盐、醋、白酒、食用碱腌制搓洗,时间约为30分钟;待腌制足够时间后清洗干净。
飞水:将水烧开,放少量姜块、白酒、亚硝、桂皮以去腥味,倒入洗净的大肠头,煮约10分钟后捞出。
卤制:将卤水烧沸,倒入飞好水的大肠头,大火煮约5分钟后改为小火煮5分钟入味即可捞出。
炸制:将卤好的大肠头沥干水份后下入280度的油中炸至表面金黄或棕红。(视卤水糖色的浓度而定)。待色泽达到要求后即可捞出。
注:每天腌制的原料要分开存放,不可将前一天的与当天的混装,一定要按先进先出的原则制作。
成品要求:色泽金黄、外酥内嫩
保质期:2天
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